Fødevaredata set i historisk perspektiv

Af Anders Møller (tidligere seniorkonsulent, Fødevareinformatik).
Redigeret af Ole Hels bl.a. på basis af oprindelig web-artikel af Anders Møller.

Fødevaredata  -  et grundlæggende redskab for ernæringsfolk

Et sted i Victoria and Albert Museum i London er der et skilt med påskriften: "Science and engineering, building, agriculture and even cookery depend on accurate weighing and measuring..." .
Et af ernæringsvidenskabens grundlæggende redskaber, levnedsmiddeltabellerne og nu fødevaredatabankerne, er også eksponent for dette udsagn. Oplysningerne i disse værker har mange anvendelser. De bruges i den offentlige administration og i levnedsmiddelindustrien, blandt andet i forbindelse med beregning af indtagelsen af næringsstoffer. Desuden bruges de ved kostundersøgelser, ved planlægning af kost og til beregning af et sammensat levnedsmiddels næringsindhold. Herudover anvendes tabellerne ved forskning og undervisning på levnedsmiddel- og ernæringsområdet.

Overvågning af fødevarer

Fødevareoplysningerne har således en meget stor brugerskare, og det stiller store krav til, at levnedsmiddeltabeller og fødevaredatabanker hele tiden er tidssvarende. Da vore levnedsmidler hele tiden undergår forandringer, for eksempel ændret sammensætning på grund af anvendelse af andre råvarer, ophævelse af tilsætning af næringsstoffer til levnedsmidler og så videre, kræver dette en konstant overvågning af vore levnedsmidler.

I Danmark ligger ansvaret for denne overvågning af vore levnedsmidler i Fødevarestyrelsen. I 1983 iværksatte Levnedsmiddelstyrelsen en systematisk overvågning af de danske levnedsmidler med det formål at registrere ændringer i levnedsmidlernes sammensætning og bestemme disse ændringers betydning for den danskernes kost.

En meget stor del af de tal, der forekommer i Fødevaredatabanken og de officielle tabeller, der udgives af Fødevareinstituttet på Danmarks Tekniske Universitet, er kommet i en stadig strøm fra dette overvågningssystem. Efter en pause på nogle år blev overvågningen af næringsstoffer på særlige fokusområder relanceret.

Selvom vi i Danmark har en lang tradition for udarbejdelse af tabeller med oversigter over energigivende stoffer, vitaminer og mineraler, var det dog først i 1983, at den første officielle danske levnedsmiddeltabel blev udgivet.

Tidligere er tabellerne blevet udgivet af personer med nær tilknytning til ernæringsvidenskaben, som arbejdsredskaber i forbindelse med undervisningen.

Mange ernæringskyndige vil nikke genkendende til navne som Richard Ege, Groth-Petersen og Peder Helms, som er personer, der på hver deres måde aktivt har bidraget til den danske levnedsmiddeltabeltradition indenfor de sidste fem årtier. Hvad, der imidlertid ikke vil være de fleste læsere bekendt, er, at den danske levnedsmiddeltabeltradition har mere end 125 år på bagen.

Var P.L. Panum den første ?

Den 'moderne' levnedsmiddeltabels historie ser ud til at starte tilbage i 1866, hvor lægen, professor i fysiologi, fysiologisk kemi og komparativ anatomi ved Københavns Universitet, Peder Ludvig Panum (1820-85, efter hvem det nuværende Panum-institut er opkaldt), gav sit 'Bidrag til bedømmelsen af Fødemidlernes Næringsværdi'.  Efter fremkomsten af undersøgelser over stofskiftet og ernæringen kort forinden, beskæftigede Panum sig også med ernæringsspørgsmål, skrev således om det, vi i dag kalder levnedsmidler, og arbejdede for anvendelse i praksis af datidens ernæringsforsknings resultater. Han anbefalede 'blodmel' og glutenbrød (såkaldt 'kraftbrød') som næringsmidler og forsøgte på et senere tidspunkt (1884) at udarbejde kostnormer for sygehuse og fængsler. Panums praktiske interesse for ernæring viste sig også ved hans deltagelse (1878) i Selskabet for en bedre Mælkeforsyning i København.

Nogen egentlig levnedsmiddeltabel blev det ikke til; men P.L. Panum havde været med til at sætte fokus på, at dårlig eller forkert ernæring kunne være en årsag til en række sygdomme.

Chr. Jürgensen, en foregangsmand

Det blev lægen, Chr. Jürgensen (1846-1927), der udgav de første tabeller. Chr. Jürgensen var født i Åbenrå. Efter skolegang i Flensburg kom han til København, hvor han blev student i 1865 og blev i 1873 medicinsk kandidat. Chr. Jürgensen nedsatte sig efter turnus og studier ved forskellige klinikker i udlandet i København som praktiserende læge med fordøjelsesorganernes sygdomme som speciale. Han var den første læge herhjemme, der dyrkede dette speciale, og som det også var tilfældet for P.L. Panum, så blev han ikke altid mødt med forståelse på dette område.

Jürgensen oprettede i 1889 en klinik for fordøjelsessygdomme og blev samme år dr. med. Allerede før sin disputats havde Chr. Jürgensen skrevet adskillige afhandlinger om fordøjelsessygdomme og diætetik, således i 1888 'Grafisk Fremstilling af de menneskelige Fødemidlers og nogle Spisers kemiske Sammensætning' (Schubothe 1888). Dette værk må betegnes som den første systematiske oversigt over danske levnedsmidlers indhold af næringsstoffer, i dette tilfælde de energigivende stoffer protein (som jo dengang hed 'æggehvidestoffer'), fedt og kulhydrat, da det 'moderne' begreb, vitaminer, ikke fandtes dengang.

Jürgensens tabeller vandt en også for nutiden meget stor udbredelse. Værket udkom i så meget som 8 oplag, heraf flere på tysk, helt frem til 1921. De indeholdt desuden en tavle med 'Oversigt over Fødemidlernes Prisbillighed'. Som det også er tilfældet i en række af de efterfølgende tabeller, er priserne på levnedsmidlerne også medtaget i tabellerne, da tabellerne i meget høj grad var beregnet til traditionel kostplanlægning i husholdninger.

Chr. Jürgensen udgav ligeledes i 1888 værket 'Mad og Drikke' (Schubothe), en såkaldt 'almenfattelig Vejledning for Sunde og Syge', der udkom i 3 oplag på flere sprog (dansk, islandsk og tysk).

Chr. Jürgensen arbejdede, som P.L.Panum, stærkt for at føre at føre diætetikkens eller ernæringsforskningens resultater ud i praksis. Han fik i 1890 støtte til en udlandsrejse, hvor han studerede brødbagning og bageriforhold. Efter hjemkomsten fra denne rejse agiterede Chr. Jürgensen kraftigt for forbedringer på dette område.

Han begyndte i 1905 at afholde 'Kogekursus' for læger og medicinske studerende. Det blev en succes, og han opnåede at få statsstøtte til dets afholdelse, som fortsatte indtil 1925. I 1909 udgav han 'Kogelærebog og praktisk Kogebog for Læger, Hygiejnikere, Husmødre, Kogeskoler' (Schubothe), der ligeledes udkom på tysk.

Chr. Jürgensen var overbevist om, at 'diæten' burde være lægens vigtigste hjælp i kampen mod sygdomme, og han håbede hele sit liv, at det en dag måtte blive sådan.

I skyggen af Chr. Jürgensens virke udgav J. Bøkelund i 1905 'Vore almindeligste Fødemidlers procentiske Sammensætning. Under medvirken af M. Larsen' (16 s., Gad). Dette værk har vistnok ikke fået nogen større udbredelse.

Richard Ege præger danske tabeller i mere end 40 år

Med 'opdagelsen' af vitaminerne får ernæringsvidenskaben en ny dimension, der  -  sammen med erkendelsen af kostens betydning for vores helbred  -  danner grundlaget for levnedsmiddeltabellerne, som de ser ud i dag. Fysiologisk kemi som videnskab har holdt sit indtog, og får i 1920'erne en stadigt stigende betydning for lægevidenskaben, at det udskilles som selvstændig disciplin. En meget markant skikkelse i denne sammenhæng er fysiologen, Richard Ege (1891-1974), der i 1928 bliver udnævnt til professor i biokemi ved Biokemisk Institut ved Københavns Universitets fysiologiske institut, Rockefeller instituttet.

I 1932 udgiver Folmer Dam sammen med Richard Ege 'Vore vigtigste Fødemidlers Indhold af kaloriegivende Næringsstoffer og Vitaminer med forklarende Tekst' (18 s., Svegårds Boghandel, Sorø). Et værk, som i første omgang tiltænktes undervisningen på husholdningsseminarier (her Ankerhus, Sorø); men som er blevet grundstammen til to tabelværker, der er fornyet og forbedret helt op til vore dage. Det drejer sig dels om Richard Eges 'Fødevare- og Ernæringstabeller', dels om 'Kosttabeller Ankerhus'. Sidstnævnte tabeller, der er specielt beregnet til undervisningsbrug,  udgives stadig af Ankerhus Husholdningsskole med Bente Jegstrup og Sigrid Willadsen som forfattere (sidste udgave er 7. reviderede udgave, 1993).

Richard Eges videnskabelige produktion er meget omfattende, og efter at han var blevet professor blev han stadig mere interesseret i ernæringsmæssige problemer, og i at viden om ernæringskemi blev til nytte for samfundet. Han var bl.a. medvirkende til, at det blev lovbefalet at visse levnedsmidler som kornprodukter skulle beriges med vitaminer og mineraler (en foranstaltning som først blev ophævet 1. januar 1987).

Groth-Petersens tabeller  -  værd at notere sig

I 1940 udgiver dr. E. Groth-Petersen 'Grundlag for Beregning af de Menneskelige Fødemidlers kemiske Sammensætning. En Tabel. (Udgivet med støtte af Statens Husholdningsråd og Den almindelige Danske Lægeforenings Hygiejnekomite)' (90 s., Gad). Dette tabelværk er meget bemærkelsesværdigt og fortjener at fremstå som en af de ypperste danske levnedsmiddeltabeller, også set med nutidens øjne. Det er udarbejdet med en videnskabelig indsigt og med en uhyre stor forståelse af tabelværdiernes usikkerhed og variabilitet. Tabelværket forsøger at tage hensyn til den mangel, som de fleste  -  også nutidige  -  tabeller lider af, nemlig at man ikke ud fra tabellerne har en mulighed for at bedømme talværdiernes og dermed usikkerheden på de kostberegninger, man laver med tabeltallene.

Tabelværket er udarbejdet efter en matematisk-kemisk rationel metode af Rasch og Groth-Petersen og beskrevet i Nordisk Medicin, bind 3, 1940: 'En Metode til Rationalisering og Simplificering af Kostberegninger'. Den indebærer, at man ikke anvender et direkte tal for indholdet af en bestemt komponent, næringsstof, i levnedsmidlet, men et såkaldt skalatrin, der dækker over et variationsområde. Der er udviklet skalatrin med tilhørende definitionsområder for hvert stof i tabelværket. Hvert skalatrin, udtrykt med romertal, indgår i beregningerne, og man opgør en kostberegning, ikke bare som summen af de indtagne mængder af hvert næringsstof; men den konsumerede mængde af et næringsstof på hvert skalatrin. Dette giver nemlig mulighed for at bedømme slutresultatets nøjagtighed.

Som det er angivet i forskriftet til Groth-Petersens tabelværk af L.S. Fridericia, Statens Vitaminlaboratorium, så 'koster det lidt Arbejde og Omtanke at sætte sig ind i Tabellernes Princip og få Øvelse i at anvende dem på rette måde. Men hvad der er godt er nu ikke altid helt let'. Måske er det på grund af tabellernes umiddelbare utilgængelighed, at princippet er glemt igen; men der kan kun opfordres til, at Rasch og Groth-Petersens princip tages op i kostberegninger igen, specielt i vore dages IT-baserede kostberegninger, idet det giver nye muligheder for at bedømme beregningsresultaternes pålidelighed.

Richard Ege fortsætter

Tilbage til Richard Ege igen. I 1941 udgiver Richard Ege 'Vor Fødes Sammensætning. Arbejdshæfte indeholdende Tavler og Tabeller efter Portionssystemet til Brug ved Husholdningsskoler, Aftenskoler, Undervisning i Skolekøkkener samt ved Husmoderens Planlægning af Familiens Kost- og Fødevarebudget' (84 s.,  Nyt Nordisk Forlag) og 'Vore Fødemidlers Næringsværdi og Pris' (Munksgaard). I 1952 udsendes 'Næringsmiddeltabeller' (Nyt Nordisk Forlag), et særtryk tabellerne fra Eges ernæringslære, og i 1953 'KalorieLexikon' (24 s., Branner og Koch).

I 1963 udkommer 1. udgave af Eges 'Fødevare- og Ernæringstabeller' (39 s., Nyt Nordisk Forlag), i 1970 2. udgave og i 1975, efter Richard Eges død, 3. udgave revideret af Kirsten Simony.

Eges 'Fødevare- og Ernæringstabeller' er ligesom 'Kosttabeller Ankerhus' let overskuelige tabeller, der er beregnet til undervisningsbrug. Tabellerne omfatter oplysninger for indikatornæringsstoffer for ca. 250 levnedsmidler.

Levnedsmiddeltabeller på vej ind i computer-alderen  -  Peder Helms

Frem på banen toner nu den person, der har ført de danske levnedsmiddeltabeller ind i 'computeralderen'. Det er dr. med. Peder Helms, Ernæringslaboratoriet ved Hygiejnisk Institut, Århus Universitet.

I begyndelsen af 1970'erne udgiver Peder Helms 'Fødevaretabeller. Tabeller over de almindeligste fødevarers indhold af energi (kalorier) og næringsstoffer pr. 100 g.' (Akademisk Forlag) med 2. udgave i 1975. Dette tabelværk var lavet som et 'supplementsværk', dvs. et tabelværk i ringbind, der kunne suppleres, når nye oplysninger om levnedsmidler og/eller stoffer forelå. Trods det, at ideen med at gøre levnedsmiddeltabellerne 'dynamiske' er indlysende, da der hele tiden kommer nye resultater, indså Peder Helms vist problemet med, hvilket ansvar og hvilken forpligtelse dette medførte. Ihvertfald var 2. udgaven den sidste for 'Fødevaretabeller's vedkommende.

I 1975 udsendte Peder Helms 'Kostvurderingstabeller' (Akademisk Forlag, 1975), der er udarbejdet på grundlag af de ovenfor nævnte 'Fødevaretabeller'. 'Kostvurderingstabeller' er en lille tabel i et arbejdsvenligt format specielt beregnet til undervisning, som Eges 'Fødevare- og Ernæringstabeller' eller 'Kosttabeller Ankerhus'.

I 1978 udgiver Peder Helms  'Næringsstoftabeller' (Læge foreningens forlag, København 1978) det indtil da mest udførlige tabelværk med yderst detaljerede oplysninger for vitaminer or sporelementer. Dette tabelværk var udarbejdet til læger i forbindelse med "vurdering af enkeltpersoners  ernæringsstatus og til vejledende beregninger af kostens betydning som patogenetisk faktor i særlige sygdomsgrupper".

Peder Helms havde meget tidligt fornemmelsen for den store fordel i datamatens regnekraft og vendte i 1978 levnedsmiddeltabellernes udseende fra at være let overskuelige undervisningstabeller med mange levnedsmidler og stoffer på hver side til et datablad for hvert levnedsmiddel på en side med angivelse af mere end 50 næringsstoffer.

Peder Helms lagde med udgivelsen af denne tabel op til etableringen af en dansk database for næringsstoffer i levnedsmidler, og sammen med Gretchen Klotz udarbejdede Peder Helms i 1979 et datamateriale til Landbrugets EDB-Center for Landbrugets Produktivitetsudvalgs Husholdningsudvalg til brug for deres kostundersøgelser.

Peder Helms havde allerede da i samarbejde med andre lavet kostberegningsprogrammel, både til tidlige PC'er, som den svenske ABC80, og til Hewlett-Packard lommeregnere med lyspen.

Bag alle de nyere tabeller (Richard Ege, Ankerhus, Peder Helms) ligger det meget store systematiske arbejde, som Statens Vitaminlaboratorium siden første halvdel af dette århundrede har udført med hensyn til analysering af vores levnedsmidler. Siden starten af 1950'erne publicerede Vitaminlaboratoriet sine undersøgelser om næringsstofindholdet i danske levnedsmidler i Statens Husholdningsråds Tekniske Meddelelser.

Ved oprettelsen af Statens Levnedsmiddelinstitut blev Statens Vitaminlaboratorium indlagt som en del af dette, og Vitaminlaboratoriets arbejde med analysering af de danske levnedsmidler blev overført som en del af Levnedsmiddelinstituttets arbejde.

De officielle danske tabeller fra begyndelsen af 1980'erne

I 1981 blev der indgået en projektaftale mellem Slagteriskolen i Roskilde og Statens Levnedsmiddelinstitut, om udarbejdelse af det første grundlag for en dansk database over næringsstoffer i danske levnedsmidler. Arbejdet med at udarbejde tabellerne blev nu varetaget af Anders Møller.

Som tidligere antydet, sker der med Peder Helms' 'Næringsstoftabeller' i 1978 det store brud med de hidtidige forestillinger om levnedsmiddeltabeller. De går fra at være 'håndarbejde' til at blive 'databaser'; men der går alligevel nogle år med at 'konvertere' til edb. I de første officielle danske 'Levnedsmiddeltabeller' (790 s., Dafolo Forlag) fra 1983, som blev udarbejdedet med økonomisk støtte fra Statens Levnedsmiddelinstitut, blev alt det grundlæggende arbejde udført helt manuelt med redigeringsark for hvert levnedsmiddel, og først efter den endelige accept af disse redigeringsark blev data indført i en databank, der dengang var placeret på en mikrodatamat. Tabellerne fra 1983 er udskrevet fra denne første 'levnedsmiddeldatabank'.

2. udgave af 'Levnedsmiddeltabeller' fra 1985 (ligeledes Dafolo Forlag) er baseret på rettelser af de oprindeligt i 1982-83 i databanken indførte data. Af tekniske årsager kunne de i tabellerne opførte data først overføres til Statens Levnedsmiddelinstitut i 1985/86.

Levnedsmiddelstyrelsen udgiver i 1989 de første tabeller, der er baseret på en officiel dansk levnedsmiddeldatabank for næringsstoffer: 'Levnedsmiddeltabeller 1989' (864 s., Levnedsmiddelstyrelsen). Disse tabeller indeholder oplysninger for ca. 770 danske levnedsmidler med op til 50 oplysninger (basale oplysninger, vitaminer og mineraler) for hvert levnedsmiddel. Det er samtidig den første udgave, der indeholder resultater fra Levnedsmiddelstyrelsens systematiske indsamling af levnedsmiddeldata  -  det såkaldte overvågningssystem.

I 1991 udgiver Levnedsmiddelstyrelsen så tillægget til 1989-tabelværket, 'Levnedsmiddeltabeller, aminosyrer, kulhydrater og fedtsyrer' (812 s., Levnedsmiddelstyrelsen) for de i 1989-tabellen opførte levnedsmidler. Dette tabelværk er udarbejdet af Anders Møller, Erling Saxholt og Bent Egberg Mikkelsen.

I den 4. udgave af 'Levnedsmiddeltabeller', (1718 s., Levnedsmiddelstyrelsen), der er redigeret af Erling Saxholt, er alle oplysninger, basale oplysninger, vitaminer, sporelementer, aminosyrer, kulhydrater og fedtsyrer, igen samlet i et værk, som i den første udgave af 'Levnedsmiddeltabeller' fra 1983. 1996-udgaven indeholder op til 100 oplysninger for hvert af tabellernes 826 levnedsmidler.

Fødevaredata på Internettet - Fødevaredatabanken

Fra år 2002 udgives fødevaredata på Internettet i form af Fødevaredatabanken på netadressen www.foodcomp.dk i efteråret 2002 . I januar 2004 blev Fødevaredatabanken, version 5 blev frigivet . Version 6 blev frigivet i juni 2005 og version 7 i december 2008.

Efterskrift

I ovenstående er forsøgt at give en fornemmelse af levnedsmiddeltabellernes udvikling i Danmark. Det betyder, at der kun er nævnt de tabelværker, som er fundet væsentligst i denne sammenhæng, selvom der findes flere eksempler på danske tabeller over næringsstoffer i levnedsmidler.

Intet land kan producere levnedsmiddeltabeller, der er baseret på egne analyser, uden at resultatet bliver tabeller med mange huller. Ser man på kilderne til de mange danske tabeller, så vil man opdage, at det vrimler med udenlandske kilder. Dette gælder ikke bare for Danmark, og der er igennem tiden  -  særlig den nyere  -  startet en lang række internationale projekter på dette område; men det er en ganske anden historie.

Gengivet med tilladelse af Anders Møller, Danish Food Information.