Basale oplysninger, makronæringsstoffer

Energi

Energiindholdet angives med enheden kJ (kilojoule) og beregnes ud fra fødevarernes indhold af protein, fedt, tilgængeligt kulhydrat, kostfibre og alkohol med faktorerne som listes i følgende tabel
 

Dette er en af de væsentligste ændringer i forhold til version 5 og tidligere af Fødevaredatabanken (og de trykte Levnedsmiddeltabeller), der anvendte de generelle Atwater faktorer 17, 38, 17 og 30 kJ/g for henholdsvis protein, fedt, totalt kulhydrat og alkohol.

Beregningsmåden fremgår af de nyeste Nordiske Næringsstofanbefalinger 2004 [3] og er yderligere beskrevet i FAO Food and Nutrition Paper, Food energy - methods of analysis and conversion factors [4]. Beregningsmåden tager hensyn til, at ikke alle kostfibre kan omsættes i den menneskelige organisme.

I FAO's rapport nævnes yderligere energifaktorer for
 

Energibidraget fra organiske syrer og polyoler er pt. ikke medtaget i Fødevaredatabanken, version 7.01 (bortset fra eddike), da datagrundlaget herfor på nuværende tidspunkt ikke er godt nok. Desuden har bidraget kun betydning i ganske få fødevarer i databanken.

Valget af generelle energifaktorer, der gælder for alle fødevarer er principielt ikke korrekt. En korrekt beregning af energi involverer anvendelsen af specifikke energifaktorer for både protein, fedt og kulhydrat for hver enkelt fødevare, idet energifaktorerne i den enkelte fødevare vil være afhængige af biotilgængeligheden af både protein, fedt og kulhydrat i fødevaren.

Det betyder, at de faste energifaktorer strengt taget ikke kan anvendes på enkelte levnedsmidler. Når både vi og andre alligevel endnu benytter de faste energifaktorer til energiberegning, skyldes det de ovenfornævnte internationale anbefalinger, som er baseret på denne fremgangsmåde ved beregning af energiindholdet i vore fødevarer.

De angivne værdier for energiindhold må kun betragtes som vejledende værdier.

Den ovenfor angivne procedure til beregning af energiindholdet må ikke forveksles med energiberegning i forbindelse med deklarationer i EU, som pt. ikke medtager bidraget fra kostfibre.

Energiindholdet angives som et afrundet heltal i kJ/100g spiselig del.

Protein

Proteinindholdet er udtrykt som totalt kvælstof multipliceret med en omregningsfaktor for protein (NCF), der er afhængig af proteinsammensætningen og dermed af det enkelte levnedsmiddel.

Der er ved omregning anvendt faktorerne i tabel 3 med mindre en anden faktor er specificeret for den enkelte fødevare. Tabellen er udarbejdet af D.B. Jones og har været anvendt uændret verden over siden den blev offentliggjort for mere end 60 år siden.

Tabel 3.   Nitrogen-til-protein omregningsfaktorer (from Jones, 1941*)

*) Jones, D.B.: Factors for Converting Percentages of Nitrogen in Foods and Feeds into Percentages of Protein. United States Department of Agriculture, Circular No. 183. Slightly revised edition 1941 (Original version 1931).

Den anvendte faktor er for den enkelte fødevare i Fødevaredatabanken anført i de supplerende oplysninger for fødevaren (eks. 'NCF: 6.25'). Proteinindholdet er angivet i enheden g/100 g spiselig del og med 1 decimal.

Aminosyreoplysninger

Aminosyreindholdet for 18 aminosyrer er angivet i aminosyretabellen for den enkelte fødevare.

Det drejer sig om aminosyrerne isoleucin, leucin, lysin, methionin, cystin, phenylalanin, tyrosin, threonin, tryptofan, valin, arginin, histidin, alanin, asparaginsyre, glutaminsyre, glycin, prolin og serin.

Aminosyreindholdet er angivet med 2 betydende cifre i henholdsvis enhederne mg/100 g og mg/g N, begge af den spiselige del.

Kulhydrater

I denne version af Fødevaredatabanken skelnes der mellem to forskellige kulhydratangivelser, totalt kulhydrat og tilgængeligt kulhydrat. Det skyldes hensyntagen til energiberegningsmetoden i de nordiske næringsstofanbefalinger [3], hvor kulhydrat udtrykkes som tilgængeligt kulhydrat indhold.

Totalt kulhydrat er defineret ved differensmetoden som

mens tilgængeligt kulhydrat defineres som

Når kulhydrat beregnes på denne måde, er der mulighed for, at fejl ved såvel tørstof-, protein-, fedt-, aske- og og for tilgængeligt kulhydrats vedkommende - bestemmelse af kostfibre - vil påvirke kulhydratværdierne. I mange tilfælde vil fejlene imidlertid udligne hinanden.

Både det totale kulhydratindhold og det tilgængelige kulhydratindhold, beregnet ved differens, vil foruden de stoffer, der normalt almindeligvis betragtes som kulhydrater, også indeholde andre kulstofholdige forbindelser som for eksempel organiske syrer, lignin og tanniner, og ikke mindst kostfibre for totalt kulhydrats vedkommende. Det er ud fra denne kulhydratberegningsmetode, Atwater har baseret sin kulhydratenergifaktor på 17 kJ/g.

Alle kulhydratværdier er opgivet med enheden g/100 g spiselig del og angives med 1 decimal.

Kulhydrater, andre

Tabellen giver desuden oplysninger om følgende kulhydratfraktioner:

• Stivelse inkluderer stivelse og dekstriner samt glycogen.
   

• Kosttfibre. Der findes der ikke nogen entydig definition af kostfibre. Den oprindeligt accepterede definition er fysiologisk baseret og siger, at kostfibre er plantepolysaccharider og lignin, der ikke nedbrydes af menneskets fordøjelsesenzymer. Denne definition tager imidlertid hensyn til de fraktioner, der nedbrydes bakterielt, specielt i tyktarmen. Desuden er der problemer med at finde kemiske analysemetoder, der entydigt kan måle disse kostfibre. Kostfiberværdier er i meget høj grad afhængige af den analysemetode, der er anvendt ved fastlæggelse af værdien.
  Cummings og Englyst foretrækker en ren kemisk definition af kostfibre som polysaccharider, der ikke er stivelse, og udelukker altså lignin og enhver form for ufordøjelig stivelse af kostfiberdefinitionen.  Danske kostfiberværdier er baseret på AOAC metoden. Ældre engelske kostfiberværdier er traditionelt baseret på Southgate metoden, der som regel giver lidt højere værdier end AOAC metoden, mens nyere værdier er basere på Englyst og AOAC metoderne. Engelske kostfibertal er knyttet til kilderne 00802, 00812 og 02102. Ældre amerikanske værdier er baseret på 'crude fibre' metoden (kilde 00800 og 00804), der giver noget lavere værdier end AOAC tal, mens nyere amerikanske tal er baseret på AOAC metoden (kilde 05278).
  Langt den overvejende del af kostfiberværdierne nye danske værdier bestemt ved AOAC metoden.
   

• Sukkerarter, ialt, defineres som samtlige kulhydrater med undtagelse af tetramere og højere forbindelser af polyhydroxyaldehyder og polyhydroxyketoner [1]. Denne definition dækker over monosaccharider (pentoser og hexoser), di- og trisaccharider, og de i tabellerne opgivne værdier for sukkerarter, ialt, er summen af disse saccharider.
  Som eksempel kan nævnes sukkerarterne glucose og fructose, der især forekommer i vegetabilske produkter, disacchariderne saccharose (vegetabilske og sødede produkter), lactose (mælkeprodukter) samt maltose (mørke brødprodukter). Trisaccharidet raffinose, pentoserne arabinose og xylose og monosaccharidet mannose er sjældne i levnedsmidler. Sukkerarter, ialt er beregnet ud fra summen af alle kendte sukkerarter.
   

• Tilsat sukker defineres ifølge [2] som raffineret eller industrielt fremstillet sukker og andre sukkerarter, eventuelt i form af ingrediens i et andet levnedsmiddel. Heri indregnes således ikke naturligt forekommende sukkerarter i frugt, grøntsager, mælk etc., men derimod tilsat glucose, stivelsessirup og andre hydrolyserede stivelsesprodukter. Tilsat sukker vil for det meste være saccharose, der i surt miljø vil blive hydrolyseret til fructose og glucose. Indholdsværdien for tilsat sukker kan derfor ikke være analyseret men stammer fra eksempelvis varedeklarationen. Der er derfor nogle få tilfælde, hvor oplysningen for tilsat sukker ikke er konsistent med de øvrige kulhydratoplysninger.

Alle kulhydratværdier er angivet med enheden g/100 g spiselig del og med 1 decimal.

Fedt og fedtsyrer

Det totale fedtindhold, som er lig det totale indhold af lipider, angives sammen med en fedtsyreomregningsfaktor (FCF), der fremgår af tabel 4. Denne omregningsfaktor benyttes ved omregning fra totalfedt til det totale fedtsyreindhold. Som hovedregel er anvendt de i tabel 4 viste faktorer (efter Paul og Southgate, 1991)

 

Tabel 4. Fedtsyreomregningsfaktorer (FACF)*

*) Total fedtsyrer = FACF * total fedt

Disse omregningsfaktorer skal betragtes som vejledende værdier. De, der vil arbejde dybere med fedtsyreværdierne, skal være opmærksom på at omregningsfaktorerne er eksperimentelt bestemte og kan sandsynligvis variere. Fedtsyreomregningsfaktoren er bestemt af forholdet mellem den del af lipiderne (fedtet), der er fedtsyrer og den del, der ikke er fedtsyrer. Eksempelvis indeholder alle triglycerider en glyceroldel, der ikke bidrager til fedtsyredelen. Teoretisk maksimum for C18 er 0.957, resten er glycerol. For phospholipider er en endnu mindre del af fedtet fedtsyrer.

Det totale fedtindhold er i tabellerne angivet som g/100 g spiselig del.

Fedtsyrerne er angivet som g/100 g spiselig del samt i procent af den totale fedtsyremængde. Dette svarer til enheden g fedtsyre/100g total fedtsyre.

I tabel 5 er vist en liste over fedtsyrernes trivialnavne og systematiske navne.

Tabel 5. Fedtsyrerne, deres trivialnavne og systematiske navne.

*benævnes også selacholeinsyre

De i Fødevaredatabanken angivne værdier andre fedtsyrer er summen af fedtsyrer, der ikke har kunnet identificeres ved analyse samt eventuelle fedtsyrer, der ikke er vist i nærværende tabeller.

C18:3, n-6 (γ-linolensyre) er ikke medtaget i denne tabel, da den stort set ikke forekommer i levnedsmidler.

Indholdet af transfedtsyrer er vist som en sum. En betydelig del af de transfedtsyrer, der forekommer i vore levnedsmidler er elaidinsyre, som er medtaget under C18:1, n-9.

Andre transfedtsyrer forekommer også, men deres forekomst er endnu ikke velbeskrevet. Transfedtsyrer forekommer naturligt i mælkefedt og kød fra drøvtyggere. Kunstigt dannes transfedt ved hærdning af olier (f.eks. ved margarinefremstilling) og dannes i mindre mængde ved opvarmning af umættede fedtsyrer f.eks. ved friturestegning. Fra 2003 er det fastsat ved lov, at indholdet af kunstigt dannede transfedtsyrer i olie og fedtstoffer ikke må overstige 2 g/100g.

Transfedtsyrerne i margarine dækker et bredt spektrum af positionsisomerer med centrum omkring n 7, n 8 og n 9, men andre isomerer er også repræsenteret. I mælkefedt er C 18:1, trans domineret af n 7 isomeren. (Fra Chow, C.K. (ed.), Fatty Acids in Foods and their Health Implications, 1992).

Indholdet af fedtsyrer i mælkeprodukter

Indholdet af fedtsyrer i mælkeprodukter er beregnet på grundlag af produkternes indhold af mælkefedt, da indholdet af fedtsyrer følger produkternes indhold af mælkefedt, og oparbejdningen af de enkelte produkter giver normalt ikke anledning til ændringer i fedtsyresammensætningen.

I tabellerne anvendes de i tabel 6 viste gennemsnitsværdier for fedtsyreindhold i mejeriprodukter.

Tabel 6. Gennemsnitligt fedtsyreindhold i komælk*

*Værdierne er udledt af resultater fra kilde nr. 00324.

Det skal dog bemærkes at mælkefedtets fedtsyresammensætning påvirkes af race og fodersammensætningen og f.eks. udviser tydelige årstidsvariationer.

Alkohol

Værdierne for alkohol (ethanol) er angivet med enheden g/100 g. Bemærk at denne enhed ikke svarer til den vol. % der som regel er angivet på emballagen som typisk er en del højere end enheden g/100g.

Vand og aske

Værdier for vand og aske er medtaget, dels fordi de indgår i beregningen af total kulhydrat ved differens, dels fordi de kan have almen interesse. Vand og askeindhold er angivet med enheden g/100 g spiselig del.

Kildehenvisninger