Oplysninger om fødevaregrupperne

Der er knyttet en række kommentarer til nogle af fødevaregrupperne, blandt andet om, hvordan beregnede værdier er fremkommet. For en del fødevarer er der direkte sammenhæng mellem indholdet af to eller flere stoffer.

Arbejdet med at afdække disse sammenhænge foregår løbende, og forbedres i takt med, at der udføres flere og forbedrede analyser af vore fødevarer. Sammenhængen mellem fedtindholdet og fedtopløselige vitaminer i mælkeprodukter er benyttet til beregning af indholdet af de fedtopløselige vitaminer. Tilsvarende sammenhænge er benyttet for cholesterolindholdet i mejeriprodukter og kødprodukter. Bemærkningerne for indholdet af trans C18:1 er også fremkommet på baggrund af beregninger.

Disse sammenhænge beskrives i de følgende afsnit.

Mælk og mælkeprodukter

Værdier for indhold af fedtopløselige vitaminer i mejeriprodukter.

Indholdet af fedtopløselige vitaminer (retinol, caroten, D vitamin og E vitamin) i mejeriprodukter er beregnet på grundlag af produkternes indhold af mælkefedt, idet indholdet af fedtopløselige vitaminer følger produkternes mælkefedtindhold, og oparbejdningen af de enkelte produkter giver ikke anledning til påviseligt tab af disse vitaminer.

Det skal bemærkes, at indholdet af fedtopløselige vitaminer i mælkefedt udviser en udpræget sæsonvariation. I tabellerne er dog kun medtaget årsgennemsnittet.

Ved beregning af indholdet af fedtopløselige vitaminer i mælkeprodukter er anvendt værdierne i tabel 9.

Tabel 9. Beregning af indholdet af fedtopløselige vitaminer.

Værdierne er udledt fra kildenumrene 00128, 00142, 00143, 00151 og 00161.

 

Indholdet af fedtsyrer i mælkeprodukter

Fedtsyreindholdet beregnes på tilsvarende måde for mælkeprodukterne i de mælkeprodukter hvor specifikke analyseresultater mangler. Fedtsyreindholdet forudsættes at udvise en konstant og ens fordeling.

Denne antagelse med konstant fedtsyrefordeling er ikke helt korrekt, idet fedtsyreindholdet udviser en tydelig sæsonvariation afhængig af foder og race.

Tabel 10 viser de gennemsnitsværdier, der er anvendt ved beregningen af fedtsyreindhold i mejeriprodukterne (Værdierne stammer fra kildenummer 00324).

Table 10. Gennemsnitligt fedtsyrefordeling i mælkefedt

Indholdet af cholesterol i mælkeprodukter

Indholdet af cholesterol i mælkeprodukterne følger ligeledes indholdet af mælkefedt, idet der dog skal tages hensyn til fremstillingsmåden. Produkter, der har undergået en separering (skummetmælk) indeholder således en forholdsmæssig større mængde cholesterol end 'useparerede' produkter. På grundlag af undersøgelser foretaget i USA (kilde nr. 00800) er der fundet den i tabel 11 viste sammenhæng mellem indholdet af mælkefedt og cholesterol i mælkeprodukter.

Table 11. Sammenhæng mellem cholesterol og mælkefedt

Korn og kornprodukter

Niacin i korn og kornprodukter

For cerealiernes vedkommende er niacin ækvivalentværdien beregnet ud fra indholdet af tryptofan alene, idet niacin regnes for utilgængeligt i denne gruppe af levnedsmidler på grund af binding af det tilstedeværende niacin.
 

Kød og kødprodukter

Generelle bemærkninger

For de rå kødudskæringers vedkommende er der en direkte sammenhæng mellem makronæringsstofferne og indholdet af vitaminer og mineraler/sporelementer. I det følgende beskrives, hvor værdierne kan beregnes.

Disse forhold vil blive nærmere beskrevet i nær fremtid!

Fedtsyreindholdet i kød og kødprodukter

Fedtsyreindholdet i kød og kødprodukter er altid beregnet på grundlag af fedtsyreprofilen for den pågældende kødtype.

Aminosyreindholdet i kød og kødprodukter

Aminosyreindholdet i kød og kødprodukter er altid beregnet på grundlag af aminosyreprofilen for den pågældende kødtype.

Cholesterolindholdet i kød og kødprodukter

For de rene kødudskæringer er der en direkte sammenhæng mellem indholdet af protein, fedt og cholesterol, således at cholesterolindholdet i disse levnedsmidler kan beregnes på grundlag af indholdet af fedt og protein.

I det omfang der ikke findes specifikke analyseværdier er cholesterolindholdet beregnet på grundlag af nedenstående beregningsformel (udledt fra kilde 00800).

cholesterol [mg/100g] = protein [g/100g] * x + total fedt [g/100g]*y

hvor x er

• 2.6 mg/g protein for svinekød
• 2.65 mg/g protein for oksekød
• 3.25 mg/g protein for lam, får

og y er

• 1 mg/g fedt for alle kødtyper

D vitaminindholdet i kød og kødprodukter

For kødudskæringer har vi beregnet indholdet af D vitamin ud fra fedt. Beregningerne er foretaget i det omfang der ikke findes aktuelle analyseværdier for varen. Beregningsmåden er fundet ud fra analyseresultater af lignende kødprøver af okse og svin (udledt fra kilde 00397):

• Oksekød: D vitamin [µg/100g] = totalt fedt [g/100g] * 0,0207 + 0,3108
• Svinekød: D3 cholecalciferol [µg/100g] = totalt fedt [g/100g] * 0,0056 + 0,0541
• Svinekød: 25-hydroxycholecalciferol [µg/100g] = totalt fedt [g/100g] * 0,0013 + 0,0812

Oplysninger om kødudskæringer

Typen af kødudskæringer varierer med tiden afhængig af udviklingen i markedet (forbrugerkrav, handel, tradition etc.). Dette kan forårsage ændringer i indholdet af næringsstofferne, specielt fedt og protein.

For svinekød er der igennem en del år løbende sket ændringer af udskæringer, og andre har fået nye navne. Svinekødet er ligeledes generelt blevet mere magert; en udvikling der er forløbet over de seneste 25 år.

Udskæringerne af oksekød har kun været udsat for ubetydelige ændringer i samme tidsrum.

Ved anvendelsen af oplysningerne om kødudskæringer skal man være særlig opmærksom på, at værdierne for indholdsstofferne er gennemsnitsværdier, og at værdierne for indholdet af fedt (fedtsyrer) og protein (aminosyrer) kan være anderledes i en konkret vare. Hvis eksempelvis et konkret produkt vurderes at være mere magert end angivet i nærværende tabeller, kan man til næringsstofberegning anvende oplysningerne for en anden lignende kødvare med lavere fedtindhold, svarende til den konkrete udskæring.